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カンパーニュ3台  [パン作り]

今月いっぱいが消費期限のリスドォルを一気に使おうと、実に半年ぶりのパン焼き。カンパーニュ3台を同じ配合で
① オーバーナイト(低温長時間発酵)
② ①にくるみを100g(粉に対し40%)混ぜたもの
③ 中種法
と方法を変えて作ります。

オーバーナイトの生地は前日夜に仕込み。翌日、焼き上げ当日に③の中種作りから始めます。が水分量を間違え、粉の同量にし。急きょオートリーズ(もどき)法に変更。①よりずっと加水率が高い生地になってしまった。

この日の気温は朝8時で22度、昼近くなっても25度から上がらず。冷蔵庫から出した①の生地はベンチタイムを終えても冷たいまま。冷蔵庫から出した後しばらくおいて常温に戻すべきでした。ぬるま湯を張ったボールにさらにボールを重ね、その上にバヌトンを置き最終発酵。1時間30分でやっと膨らみ焼成。
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膨らみ具合はまあまあ。焦げ色からやはり少々過発酵だったことが分かります。
断面(撮る前に四等分してしまいました)。
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一方オートリーズもどきの③。最終発酵はとてもよい感じだったのが、ラスト、バヌトン型からはずす際に型に生地がくっついてしまい、せっかく形成された炭酸ガスが一気に抜けた(泣)。加水率が高い生地はよくよくバヌトンに打ち粉をしなければいけません。天板に乗ったのは見るも無残なアメーバのような生地。焼き上がり。
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へなちょこパン。①を焼き終えた後、オーブンの予熱完了が思ったより時間がかかったせいで、こちらも焼き色は糖分が足りない感じ。断面。
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固くならないように焼成時間を短くしたので、みっちりして少々しっとり。ぼそぼそした生地になってしまいました。

③のくるみはバヌトンを使わず、2つに分けバトン状に。こちらが一番うまくいったかも。
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くるみの混ぜ込みも今回は比較的均等にできました。
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オーブンの予熱を利用し、ルクルーゼ鍋で豚バラ肉のプルーン煮を作ったところ、③の失敗カンパーニュと抜群の相性。ぼそぼそした生地にこってりソースがよくからみます。酸味のある生地と赤ワインソースと味の相性もぴったり。田舎の素朴な料理には素朴な田舎パンが合うのでした。
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モン・プレジール@高坂(埼玉県東松山市)とカピバラせんべい [スイーツ]

カピバラさんたちに会いに埼玉県こども自然動物公園へ。
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カピバラ母さん、仔カピに授乳中。
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お母さんに隠れて向こう側にはもう2匹。今年4月に生まれた四兄弟だそうです。

カピバラ夫婦愛
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閉館時間いっぱいまで楽しみ、園を出るとどっと疲れが。朝からほとんど歩きっぱなしでした。駅に帰るバスを途中下車し、行きがけに見かけたケーキ屋さんで一休み。
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店内には生ケーキから焼き菓子までたくさんのスイーツが。そしてどれもクオリティ高そう。シェフパティシエは数々の賞に輝いた方だそう。お店でもいろいろなコンクールで賞を取っているらしく、賞状がたくさんありました。
http://www.monplaisir.jp/index.php

イートインはコーヒー・紅茶がつくケーキセットが¥680、¥400未満のケーキならどれでもOKです。¥300代のケーキが多く、ということは店のほとんどのケーキが選べます。暑い日だったのでさっぱりとベリー系のケーキにしました。
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果物を使ったムースは見た目はきれいだけど、甘すぎたり、逆にすっぱかったりして、普段は避けることが多く、注文してからちょっと後悔したのですが、とりこし苦労でした。ここのはバランスが絶妙。お酒でごまかしている感もなく、果物がでしゃばりすぎず、ベリーがひそやかに主張しているムース。舌触りは絹のようになめらかで、口に含んだ際のの溶け具合が早すぎず、舌にしっかり味を残してからすうっと消えていく。久しぶりにムース菓子を美味しいと思いました。中心にはいちごのコンフィチュール。
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カピバラさんに会いに来て、思わぬ収穫でした。
さて、さいたまこども自然動物公園は、おみやげものが充実していますが今回買ってきたのはコレ。
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一枚一枚手焼きで焼いています。
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箱入りは6枚入り¥840。他に4枚¥480の袋入りもあります。
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中には醤油3枚、七味・ざらめ・味噌が1枚ずつ。もちろんカピバラさんの姿。
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カワイすぎてとても食べられない、ので父の日プレゼントに。一口もらったら、ちゃんと手焼きの美味しいおせんべいでした。

Le Pain Quotidien(ル・パン・コティディアン)@芝公園 [パン屋]

フランス留学時代、夏休みを利用して友人とベルギーを小旅行。ソムリエールの彼女はもちろん食道楽。朝昼晩いつの食事でもテキトーな店に入ることは許されず、お店を選びに選びぬく。そんな食いしん坊旅行の3日目の朝食に選んだのが、ブリュッセルの「Le Pain Quotidien」でした。いつのまにやら隣国フランスだけでなく、ヨーロッパを中心に中東、インド、米国、豪州と店舗を増やし、今年とうとう東京にも進出!オープン当時はとても混んでいると聞いたので、落ち着くのを待ち、満を持しての訪問です。
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念のため予約をしていったところ大正解。席はほぼ埋まっていました。ちょっと体を乗り出せば東京タワーが見えるテーブルに着席。2~4人用の小テーブルの他、ル・パン・コティディアンを特徴づける大テーブル「コミューナル・テーブル」もあり、こちらはおひとりさまでもまったく気兼ねせず食事できそうな雰囲気です。そういえばパリのタウン情報誌の「出会い」特集で、このコミュナルテーブルが「出会いの場」として挙げられていたのを思い出しました。残念ながらここ東京店は、男性はカップルで来ている人のみ、他の客は皆女性だったので、女子にとって出会いは期待できないでしょう。逆に男性にはチャンスかも? 女ばかりの店に男一人で入店する勇気があればの話ですが。

この日は金曜日。思い切り食べて飲むぞーって曜日に限らずのことですが。ワインはフランス産オーガニック赤のカラフにしました。ワインの種類はあまりなかったです。パン屋ですからね。
まずはワインのつまみに地中海プラッター¥2,180
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フムス(ひよこ豆のペースト)、タヒニ(ゴマのペースト)、きゅうりのタブレ、と中東っぽい組み合わせ。きゅうりのタブレはミントがきいていて、そこにレモンをキュッと絞ると、とても爽やかな夏向けのつまみ。フムスは自分でもたまに作るけど、ここのは割とあっさりめの味でした。タヒニはごまの香りがたっぷり。5種類のパンが添えられているので、パンの食べ比べもできます。カンパーニュもバゲットも粉の味がしっかりしていておいしい。これに先のペーストをつけるとパンがすすむ、すすむ。

キッシュ・ベジタブル¥1,080
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とろっとろ、ふわっふわっの生地に数種の野菜。チーズの味が結構しっかりしていて、味のアクセントは炒め玉ねぎの甘さ。これがとても美味しい。タルト生地は薄めで、私好みのキッシュ。

エビとアボガドのタルティーヌ、マンゴー添え¥1,380
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カンパーニュのスライスにアボガドペースト、えび、バジルペースト。付け合わせにきゅうりやラディッシュ、ディルなどなど。連れがちょっとしょっぱいと言っていましたバジルペーストのせいかな。ピースの間に挟んである黄色い物体がマンゴー。このマンゴーを小さく切って乗せて一緒に食べたら、ちょうどよかった。アボガドとエビの黄金コンビは当然合うとして、マンゴーはカレーでいえばチャツネの役目かな。この組み合わせ、塩気がうまくおさえられて、私は好きです。

デザート。私はベルギーワッフル、ベリー添えをチョイス。¥580
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表面がカリッとした軽い焼き立てワッフルに、クレーム・シャンティ。あまりスイーツ好きでもなく、既にお腹いっぱいだったのに、すんなりいけました。連れはティラミス¥630。こちらも甘すぎず美味しかった。
写真はないけれど、この店に来たらカフェオレなどミルクが入ったホットビバレッジをぜひ頼んでみてください。茶わんのようなカップで供されるのだけど、運んでくれるサービスの人を尊敬!なのです。

22時で閉店のため、19時30分入店の私たちはラストちょっと忙しい食事になってしまいました。これだけが少々残念。仕事帰りに寄るよりは休日に早めのディナーという感じで使った方がゆっくりできてよさそうです。

韓国料理 ワンス@恵比寿 [ディナー]

5月生まれの女子3人でお互いの誕生日会、名付けて五月会(さつきかい)を遅ればせながらすることに。会場に選んでくれたのは恵比寿の日仏会館近くにあるお洒落な韓国料理店。女子率もかなり高め。

韓国料理が登場するのは初めてです(それ以前にブログタイトルと内容がどんどんずれていっているのはご容赦ください(^_^;))実はcona_monは過去に韓国料理店にに行ったのは片手で数えられるほど。焼き肉店は接待の1回のみ。同居の祖母が存命していた大家族の頃、我が家の週末の夕食は支度が楽なせいか焼き肉の登場回数が多かったので、焼き肉はもううんざり、というのが理由のひとつ。二つ目の理由は辛い料理を胃が受け付けないから。
 そんなわけで今回は私のわがままで、辛くない料理を中心に選んでくれました。まずはぐるなびクーポンで無料サービスのナムル三種。
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左からタケノコ、じゃがいも、ぜんまい。タケノコはかつおぶしがまぶしてあります。じゃがいもは我が家でもよくやる細切りの油いため。ぜんまいはおしょうゆの煮物。田舎でこういうの食べた記憶があります。
チョレギサラダ
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見た目はやや韓国風ですが、味はいたって普通のサラダでした。
チャプツェ。
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ごま油風味の春雨炒め。韓国料理としては定番だそう。生野菜が一緒に盛られヘルシー。これも食べやすい。家でもできそう。
海鮮チヂミ。
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魚介類がたっぷり入った外側がカリカリのお好み焼きに、酸味のきいたタレをつけて食べます。やはり粉モノは美味しい♪今晩のNO.1の一皿。
ヤンニョムチキン(韓国風鶏のから揚げ)
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丸く形作った鶏肉をから揚げにし、甘辛のたれをたっぷりからめ松の実を散らしてあります。お弁当のおかずによさそう。そしてビールのつまみにもよし!松の実にたれをつけただけでも美味しくて、ちょいちょいつまんでしまいました。今晩のNO.2

〆にプデチゲというラーメンを頼んだところ、辛くて食べられず(>_<) 韓国風うどん・カルククスを追加注文。だしがきいて美味しいけど関西の白つゆの素うどんと同じ味。どっちが本家?
そしてデザートに韓国風かき氷を3人でつつきました。

韓国料理ってキムチと焼き肉だけじゃないし、辛くない料理もある、と発見した夜でした。そしてどれも、いつかどこかで食べたことのある家庭的でほっとする味。たとえて言えば昭和の味? 韓国と日本の家庭料理ってものすごい近いものなんじゃないのかなあ。辛いモノを避けたこともあり、少なくとも今晩頂いた料理はキムチとプでチゲを除き、和食として出されても自分には違和感がまったくなかったです。


ケークオランジュ(オレンジケーキ)を焼いてみた [お菓子作り]

同僚の一人が5月いっぱいで契約満期のため退職。送別会の日、私は既に別の用事が入ってしまったので、お餞別に以前彼女におすそ分けして気にいってくれたケーク・オランジュを焼くことにした。でもプレゼント用の小さな紙製パウンド・ケーキ型の分量分だけを作るのは、エネルギーがもったいない。というわけで多めに作って職場に配ろうと、先日通販で買ったスクエア型を初めて使い、大小2つ作ることに。レシピは若山曜子著「パウンド型で作るたくさんのケーク」から。
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プレゼント用のケーキ。
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こちらはうまい感じに膨らみデコレーションも結構キレイにできました。
で、スクエア型の方。
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むむ。スクエア型でパウンドケーキのレシピは無理があったかな。早く焦げ目がつき、慌ててオーブンの温度を下げたけど、中心部分がふくらまず、型からはずしたらこんなでした。
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焼き型ってちゃんと意味があるんだなあ。

肝心の味は、フレッシュ・オレンジの香りはあまりせず、香りづけのグラン・マルニエがきいていました。職場で感想を尋ねると、皆さん「甘すぎず美味しい」。製作者は生地中の砂糖に加え、仕上げに使うオレンジシロップの砂糖の量を知っているので、驚きです。ということは市販のケーキの砂糖の量ってどれだけ?!ちなみに私にはやはりあま~く感じまれました。やっぱり辛党なのね。


富士屋本店ワインバー@渋谷 [居酒屋、ワインバー]

6月2日はフランス農水省が提唱しているアペリティフの日だそうです。東京会場はチケット完売で入場できず、東日本大地震被災地支援のフランス食材販売ブースのみ利用。そして六本木を離れて渋谷の人気立ち飲みワインバー、富士屋本店ワインバーへ。雨にもかかわらずものすごい混みよう。店の裏、ビルの共用部分でワインリストを見ながら10分ほど待って、カウンターに移動できました。

友人はスペインの赤ワインを、まだ胃が完全でない私はワインは避け、BIOシードルで乾杯!そしてこの店はおつまみが豊富で迷いまくり。出てきた順に紹介。まずはゴルゴンゾーラ・チーズのペンネ。¥600
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最初のこれが一番美味しかったかも。濃厚クリームソースにピリッとするブルーチーズの隠し味。たまりません。次にラタトゥイユ。
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ここのは冷製ではなく、熱々のプレートに乗って供されます。¥500とは思えないほどたっぷり。お味は普通に美味しいです。目玉焼きの黄身が固焼きだったけど、半熟ならもっと美味しかった。お次は芽キャベツの蒸し焼き、だったかな。
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2番目に気に行ったのがコレ。蒸し煮にした後、表面を軽くソテーしているらしく、噛むとキャベツそのものの甘みがじわっと口に広がります。芽キャベツだけだと食感が少々ふにゃっとした感じになってしまうところを、ツブツブのトビコがアクセントになりそれを補っています。芽キャベツ、冬休みに英国の従妹宅に遊びにいったときにたんまり食べられてとても嬉しかった記憶が。日本だとなぜかあまり見かけない。和食にも合いそうなのになぜかな~?
友人のリクエストで燻製まぐろのステーキ。
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表面をさっとあぶったトロまぐろ。私はお刺身はかつおのタタキとか、こういうちょっと焼いたものが好きです。燻製香は強くなかったのもgood。パン
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長さ10cmほどの小さなバゲット。これは見た目がかわいいだけかな。普通にバゲットの切ったのを出してくれれば十分。牛すじ肉の赤ワイン煮。
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なんと¥400!しかし侮るなかれ、酒屋さん経営だけあって、ちゃんと美味しい赤ワイン煮。CPむちゃくちゃ高い一品。冷めていたので熱々で食べられたらもっと嬉しかった。

これだけ飲んで食べて、お会計はなんと約¥2000/人!立ち飲みとは言え、安い。
ほかにもズッキーニのフライや、品切れになってしまったなんとか豚のローストとか、美味しそうなおつまみがたくさん。外国人客も結構いて、さすがトーキョーで暮らす外国人は安くて美味しいお店を知っているものだと感心したのでした。

FACTORY@市ヶ谷 [ランチ]

健康診断の日、健保指定の機関で検診を終え職場に戻るとちょうど昼休みの12時という、中途半端な時間(昼休憩時間は固定の職場なのです)。午前休取ってるし、じゃ早めのお昼にしちゃおう。と、乗り換え駅の市ヶ谷で途中下車して九段のFACTORYへ。
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先日土曜ランチで伺った「麹町カフェ」のパンを焼いているベーカリーカフェFACTORY。パンを買いに来たことはあるけれど、カフェ利用は初めて。駅からは徒歩15分程。この日は雨が降っていて、ちょっと遠く感じました。

11時45分に着き、幸いまだ席は埋まっていません。曜日限定のキッシュランチに惹かれたけれど、検診のため朝食を抜いていたので、胃の負担が少なそうなサラダ&スープランチをチョイス。他にサンドイッチ・ランチ、天然酵母のピッツァランチがあります。今日のスープはとうもろこしのポタージュ。
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とうもろこしのポタージュは、市販のコーンポタージュとはまったく違うまろやかな味。胃にも優しそうで正解。

サラダはフジッリのサラダ。
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メスラン、アルファルファ、かいわれ、トマトなど新鮮野菜がたっぷり。おいしいパンは2切れついてきます。あとで知りましたがおかわりができるようです。

飲み物は別料金で、時間が結構余ったので紅茶を頼みました。すると甘いものが欲しくなり、ベーカリーに並んでいたいちごフレンチトーストをお供に。
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フレンチトーストのアップ。見た目よりボリュームあります。
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平日にカフェでゆったりとランチを取るってつくづく贅沢。気持ちもお腹も満たされて、午後は仕事も頑張れた、かな?


カタネベーカリー@代々木上原と幡ヶ谷の間 [パン屋]

東京オペラシティでの写真展を見終わって、また千代田線の駅に戻ります。同じ道を通るのはつまらないので、代々木上原方面へ。

代々木八幡→初台→代々木上原の道すがら出会った風景。
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生垣の根元にいた信楽たぬき。
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その横には・・・
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犬もお散歩日和。
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さて代々木上原に向かう際、途中にある人気店、カタネベーカリーに寄ろうと決めていました。初訪問です。カフェがあるはずなのでそこで一息つこうと、暑い中を目指します。

近くまで来ているはずなのになかなか見つからない。でもパンの焼けるいい匂いがします。匂いの方向に行ってみるとありました。これは分からないわ。
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カフェはランチタイムの終わった15時以降ならお店のパンを持ちこめるそうです。ドリンク注文は必須。クロワッサンをその場で食べることにして、持ち帰りはブリオッシュとカレーパン。
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カフェは地下だけれど窓全面のガラスから光が入る気持ちのよい空間。teconaにちょっと似てるかな。
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アイスティー¥350を頼みました。すると、クロワッサンが5分ほどで焼きあがるので、待って頂けるなら購入したものではなく焼き立てを出します、とのこと。もちろん待ちます!壁の棚に雑誌「ふらんす」があったので、読みながら待ちます。
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焼き立てクロワッサンとアイスティー。
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ああ幸せ。店の横にはテラス席もありました。
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帰宅して翌朝、ブリオッシュを食べました。クロワッサンもブリオッシュもきわだった個性はないけれど、きちんと丁寧につくられた正直な味でした。そしてどちらも¥170位とかなり良心的なお値段。住宅街の中にある生活に密着したパン屋さん、というコンセプトなんでしょうか。サンドイッチも言うとその場で作ってくれるようです。人の顔が見えるパン屋さん、人気のわけが分かるような気がします。

イエンセン@代々木八幡 [パン屋]

デンマーク、と聞いて思い浮かべること。北欧の寒い国、アンデルセン、金髪で背の高い人、エコ先進国、ととても貧弱な私のデンマークのイメージ。そのデンマークはデニッシュ・ペーストリー発祥の地。そうか、デニッシュってDanishだったのね。
そのデニッシュ・ペストリーの専門店でデンマーク大使館御用達の店が、この「イエンセン」。私が高校生のときに雑誌で紹介記事見た記憶があります。ということは少なくとも20年以上の歴史があるのです。
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店内はもうあまり商品がありませんでした。朝食用のテーブルロール数種は¥100でおつりがくる、どれも良心的なお値段。デニッシュ類はいろいろ種類があって、カスタードクリーム入りのがおいしそうだったけど、これから暑い中を歩くので避けました。

買ったのは次のとおり。名前が難しくて覚えられません。というわけで中身がアップルシナモンのデニッシュ。
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袋から出したとき、シナモンの香りがふわぁっと香りました。生地はフランスのクロワッサン生地とは少し違い、しっとりしているのに軽い。煮りんごもしゃきしゃきで文句なく美味しい。

アーモンドペーストのデニッシュ。
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アップルで生地の美味しさは実証済。こちらの方が生地をねじっていない分、さくさくしています。うっすら塗られたアーモンドペーストとかりかりのスライスアーモンドが、この軽い生地によく合います。

ロールパン。
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みっちりした生地のロールパン。油脂類は入っていないようです。ドイツのカイザーゼンメルに味も食感も似ています。

レジ横には、シェフがデンマーク皇太子訪日時に製パンを担当されたときの感謝状のコピーが飾られていました。

ルヴァン@富ヶ谷とそのカフェ、ル・シァレ [パン屋]

cona_monテレビに出ちゃいました。しかもNHK=全国放送!「あなたが主役 50ボイス」という、何かに夢中になっている人々を紹介する番組でカメラ女子として登場しました。

パンやお菓子作りと並んで、写真も気がつけば「細く長く、ときどき休みつつ」続いている趣味です。撮るのも好きだし、見るのも好き。というわけで梅雨の合間の晴れた週末、初台の東京オペラシティ・アートギャラリーに「ホンマタカシ ニュー・ドキュメンタリー」展を見に行くことに。初台駅って我が家からは結構不便。かといって新宿から高速道路沿い歩くのはイヤだしなあ。どうせ歩くなら行ってみたかったパン屋のある街から、と千代田線代々木公園駅から歩くことにしました。

まずはランチ@ル・シャレ by ルヴァン。

ルヴァンは「天然酵母」という単語がまだ一般に知られていなかった頃から、天然酵母で国産の粉を用いたパン作りをしていた店。ナチュラル・ハウスなど自然食品店に商品を卸しているので、食べたことはあったけれど、本店を訪れるのは初めてです。

駅からは5分ぐらい。思ったより近かった。
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想像よりずっと小さい店でした。カフェ部門のル・シャレは、いかにもお店の半分を無理やり飲食スペースにした感じでこじんまり。テーブルは相席ができる8人掛け大テーブル1つとなんとか4人座れる丸テーブル、テラス部分の2人掛けのみ。大テーブルに人がいたので、4人掛けは申し訳ないかな、とテラスの2人掛けに座ったところ気がつきました。店は三叉路に面していて、その一本が井の頭通り。交通量かなり激しいのです。
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目の前を車が通らなくても井の頭通りからの排気ガスと騒音がすごい。加えて席の後ろが隣のマンションのごみ収集所になっており、運悪くゴミ収集日だったようで臭いが気になる。奥の4人席は埋まってしまい今更テーブル換えられず。失敗しました。
注文したのは本日のサンドイッチと、暑かったのでさっぱりしたくてはちみつ梅ペリエ。

はちみつ梅ペリエ。
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梅エキスをペリエで割り、梅チューハイのようにグラスの中で梅肉を崩しながらお召し上がりください、とのことですがこの梅、ぜんぜん崩れない。結局取り出してかじって食べました(笑)。自然な甘さで美味しい。

サンドイッチが出てくるまで結構待たされ、その間許可をもらって店の写真を。店名通り山小屋(シァレ)の雰囲気。
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サンドイッチ・プレート
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いんげんとにんじんと新玉ねぎをお店オリジナルのゴマペーストではさんだサンドイッチに、桜エビでだしを取った春キャベツスープにサラダ。そしてくるみとレーズンのパンが一切れ。スープがなんとも優しい味。油っぽさがまったくなく、疲れた胃にすっと入ります。

サンドイッチのアップ。
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ゴマペーストが味の決め手です。野菜が甘くて美味しい。具をはさんだ胚芽パンがまた美味しい。

食べ終わってからお隣のパン屋へ。昨日焼いたパンのカットは20%OFFですが、手を出す人がいない。天然酵母パンは日持ちするのにもったいない、と試してみたいチェリーとカシューナッツのパンを頂きました。あとは以前友人のお母さんに頂いて気にいった菓子パン、ベルベデーレの小さなカット。明細は不明で¥447。結構なお値段です。

家に帰って試食。
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チェリーとカシューナッツのパン。味わい深い生地に酸味が爽やかなチェリーとカシューナッツがたっぷり。カシューナッツはくるみやアーモンドのように重くないのでチェリーとよく合います。ベルベデーレ。
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ナッツが生地でどうにかつながっているこのパンはうす~く切ってお茶のお供に。

お昼ごはんを済ませたので、山手通り沿いに初台に向かいます。その途中、とある伝説の店へ立ち寄り。

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